Grünes Kokos-Curry

Zubereitung:
 
Gemüse putzen und kleinschneiden und in Salzwasser garen (Brokkoli, Blumenkohl, Zuckerschoten, Karotten). Zwiebeln und Tofu würfeln, Champignons putzen und vierteln. Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Dann Tofu und Champignons sowie Currypaste hinzugeben. Das ganze mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und mehrere Minuten köcheln lassen. Cashewkerne anrösten und hacken. Koriander waschen und kleinschneiden. Gemüse und Koriander unterheben. Limette auspressen. Saft hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Basmatireis servieren und mit den Cashewkernen und einem Zweig Koriander dekorieren.
 
Zutaten für 4 Personen

• jeweils 1 kleiner Blumenkohl und 1 kleiner Brokkoli
• 125 g Zuckerschoten
• 300 g Karotten
• 150 g Champignons
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 400 g Tofu
• 1-2 TL grüne Currypaste (Viele Currypasten enthalten Fischsauce oder Garnelen!)
• 1 Dose Kokosmilch
• 100 g Cashewkerne
• 1 Bund Koriander
• Salz, Pfeffer
• 1 Limette
• 250 g Basmatireis