Vegane Lasagne an Safran-Fenchel-Sauce

Zubereitung:
 
Zuerst die Fenchelknolle und die gelben Paprika putzen und ganz fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Etwas Wasser hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Safranfäden abschmecken und weiter köcheln lassen. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Spinat waschen, putzen und hacken. Aubergine und rote Paprika ebenfalls würfeln. Zwiebeln in Öl anbraten und anschließend Knoblauch sowie Auberginen- und Paprikawürfel zugeben und kurz braten. Abschließend Spinat zugeben und alles mit Salz, Pfeffer sowie Kräuter der Provence abschmecken. Pinienkerne in der Pfanne kurz rösten. Nun eine eingefettete Auflaufform mit Lasagneblättern auslegen und zuerst mit Gemüse-Spinat und dann mit Safran-Fenchel-S0ße bedecken und mit Lasagneblättern abdecken. (je nach Größe der Auflaufform wiederholen). Auf die letzte Lage Lasagneblätter nochmal Safran-Fenchel-Soße geben und Pinienkerne darüberstreuen. Nun alles für ca. 20 Minuten im Backofen bei 180°C Umluft garen.

 
Zutaten für 2 Personen

  • vorgekochte Lasagneblätter (z.B. von Barilla)
  • jeweils 2 gelbe und 2 rote Paprika
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Gläschen Safran-Fäden
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 große Aubergine
  • 75 g Pinienkerne
  • frischer Spinat
  • ca. 250 g frischer Spinat

Zubereitungszeit:

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