Folienkartoffeln mit Avocadocreme & Rucola-Füllung

Zubereitung:
 
Die Kartoffeln waschen, abtrocknen und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 250° C etwa 60 Minuten lang backen.
 
Die Bio-Zitrone gründlich waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Chillischoten von den Kernen befreien und sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Avocados entkernen und schälen, in einen Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Aus den garen Kartoffeln in der Mitte ein Stück heraus schneiden und den Spalt vorsichtig auseinander drücken. Die Avocadocreme aufstreichen und mit Rucola auffüllen. Mit den Oliven, den Frühlingszwiebeln, der geriebenen Zitronenschale und etwa Chili garnieren. Zum Abschluss ein klein wenig Olivenöl darüber träufeln und servieren.
 
 
Zutaten für 2 Personen

  • 4 große Kartoffeln
  • 3 Avocado
  • 150g Rucola
  • 1 Bio Zitrone
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 50g schwarze Oliven
  • 1 rote Chillischote, mittel scharf
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitungszeit:

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